結(jié)晶果糖即己酮糖，是一種天然存在的糖，且甜度高，其甜度為蔗糖的1.3-1.8倍。

　　結(jié)晶果糖易溶于水（20℃時(shí)溶解度為3.5g/mL）與乙醇，不溶于乙醚，為無臭的白色結(jié)晶性粉末。

　　對(duì)光、熱穩(wěn)定，易吸濕。純凈的果糖呈無色針狀或三棱型結(jié)晶，故稱結(jié)晶果糖。

　　結(jié)晶果糖在人體內(nèi)代謝比葡萄糖快，容易被機(jī)體吸收，且不依賴胰島素，對(duì)血糖影響很小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補(bǔ)充能量，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，同時(shí)它還具有促進(jìn)有益細(xì)菌繁殖，改善腸功能和代謝，促進(jìn)鈣吸收，不致齲齒等特性。

　　結(jié)晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營養(yǎng)來源。糖尿病人、肥胖人群、兒童也可以放心食用。

　　結(jié)晶果糖不是果葡糖漿

　　另一個(gè)讓人們?nèi)菀滓鹫`解的是，很多人以為結(jié)晶果糖和果葡糖漿是一回事。事實(shí)卻是兩者雖然都含有果糖，但果葡糖漿中果糖含量?jī)H為42％或者55％，高90％，其他成分主要是葡萄糖。

　　而結(jié)晶果糖是果糖含量95％以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn)在的技術(shù)水平，可以做到含量98％甚至99％以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。

　　不僅果糖含量不同，結(jié)晶果糖在應(yīng)用上也有自己的“獨(dú)到之處”。

　　結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收6-12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)貨架壽命；

　　因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色；

　　結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低能力，因而適用于冷凍食品，能增進(jìn)口感；

　　如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。

　　這種特性，使其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中；

　　結(jié)晶果糖與蔗糖的不同，不會(huì)在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過程中不易走味；

　　結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰值出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味；

　　結(jié)晶果糖如果與其他糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強(qiáng)，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。

　　正是因?yàn)橐陨溪?dú)到之處，結(jié)晶果糖已經(jīng)在全球范圍內(nèi)廣泛使用。

　　比如在食品生產(chǎn)加工方面作為配料源；在特種營養(yǎng)食品方面作為主要原料；在家庭常用烹飪食品中作為烹調(diào)用糖；在醫(yī)療方面結(jié)晶果糖已被歐美等國家列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被糖尿病患者用作代糖來調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡。